Mitä sinulle tulee ensimmäisenä mieleen, kun kuulet sanan savustus? Monelle meistä savustamisesta tulee mieleen kesä, mökki, tyyni järvi ja ukin savustamat kalat. Toisille taas saattaa tulla mieleen nostalgisia ja rakkaita muistoja menneisyydestä, joihin savun haju liittyy tavalla tai toisella. Savustettu ruoka, olipa kyseessä sitten savukala, savujuusto tai mikä tahansa muu savustamisella valmistettu ruoka vie meidät usein tärkeiden ja rakkaiden hetkien pariin, ja pelkkä savun tuoksu saa monet matkaamaan ajassa taaksepäin. Savustaminen onkin ikivanha tapa säilöä ruokaa ja usein se mielletäänkin vanhan kansan tavaksi, mutta itseasiassa nykyään savustaminen on suositumpaa kuin koskaan.
Savustamisesta on tullut trendi, joka on toivottavasti tullut myös pysyäkseen. Savustamisen suosion on mahdollistanut uudenlaiset apuvälineet, joiden avulla ruokaa voi savustaa vaikkapa kerrostalon parvekkeella. Enää ei siis tarvitse savustaa kalaa avonuotiolla, sillä ruoan valmistaminen onnistuu helposti esimerkiksi sähköllä toimivissa savustuspöntöissä.
Mitä ruokaa voi savustaa?
Periaatteessa savustuspönttöön voi laittaa ihan mitä tahansa ruokaa. Suosituin savustettava ruoka-aine on tunnetusti kala ja etenkin kaikki rasvaiset kalat, kuten lohi, siika, silakka, muikku ja kirjolohi. Myös lahna, ahven, särki, hauki ja turska maistuvat erinomaisilta savustuksen jälkeen. Kokkauksessa voi kuitenkin käyttää myös mielikuvitusta ja kokeilemalla eri ruoka-aineiden savustamista saatat löytää uuden suosikkisi yllättävästäkin raaka-aineesta.
Savustuspönttöön voi laittaa kalan lisäksi myös esimerkiksi lihaa, kanaa ja kasviksia. Porsaankyljykset, nauta, lammas ja broileri saavat täysin uuden maun savustuksesta ja kasvikset saattavat maistua huomattavasti paremmin myös lapsille, jos niissä maistuu ja tuoksuu savu. Myös hedelmiä voi savustaa ja näin tehtiin jo Tang-dynastian aikana 618-907 eaa Kiinassa. Tuolloin savustettu aprikoosi oli suurinta herkkua ja kieltämättä se kuulostaa todella hyvälle! Kokeile siis rohkeasti laittaa savustuspönttöön muutakin kuin kalaa, saatat vielä yllättyä!
Ruoan säilöntä ennen jääkaappia
Savustuksen historia on pitkä ja saamme matkata ajassa huomattavan pitkän ajan taaksepäin siihen hetkeen, kun savustusta alettiin ensimmäisiä kertoja käyttämään ruoan valmistus- ja säilömismuotona. Euroopassakin savustusta harrastettiin jo esihistoriallisilla ajoilla ja se on jopa suolausta vanhempi menetelmä säilöä ruokaa.
Kaikista vanhin säilömismuoto on ruoan kuivaaminen. Arkeologit ovat löytäneet todisteita siitä, että kaloja ja lintuja on kuivatettu jo noin 12 000 vuotta sitten Egyptissä. Ruoan saa säilymään pidempään auringossa tai savussa kuivaamalla, sillä se poistaa ruuasta nestettä, jota bakteerit tarvitsevat mädättämiseen. Kuivattu ruoka ei kuitenkaan pysy hyvänä kauaa kosteissa olosuhteissa ja tästä syystä esimerkiksi merimiehet joutuivat tyytymään aikaisemmin kuiviin korppuihin.
Euroopassa keskiajalla yleisimpiin ruokiin kuului savustettu silli ja erityisesti köyhemmälle väestölle tämä oli yksi tärkeimmistä ruoista kuivatun turskan rinnalla. Vanhat savustusmenetelmät poikkeavat kuitenkin suuresti siitä, miten savustaminen toimii tänä päivänä. Nykypäiväinen savustusmenetelmä kehitettiin vasta vuonna 1843. Sitä ennen kalaan lisättiin huomattavasti enemmän suolaa kuin nykyään ja kalan savustaminen saattoi kestää jopa useita päiviä. Välillä tuli sammutettiin ja kalan annettiin olla, sitten taas savustus lähti käyntiin uudelleen. Lopputulos ei luonnollisesti ollut sama mihin olemme tottuneet tänä päivänä – savustettavaa kalaa prosessoitiin, kunnes se oli todella kuivaa ja kovaa, sekä erittäin suolaista.
1990-luvulla elintarviketeollisuus alkoi käyttämään nestesavustusta, mikä tarkoittaa nimensä mukaisesti sitä, että ruoka käsitellään nesteytetyllä savulla. Toisin kuin perinteinen puupurusavustus, nestesavustus on myös ympäristöystävällinen tapa savustaa. Nestesavu on puhdas, nestemäinen luonnontuote, josta ei vapaudu ilmaan tervaa ja tuhkaa kuten perinteisessä savustuksessa. Nestesavustus onkin syrjäyttämässä perinteiset savustusmenetelmät juurikin sen helppouden ja ympäristöystävällisyyden vuoksi.
Minkälaisiin hetkiin savustettu ruoka sopii?
Missä savustettua kalaa, lihaa ja kasviksia sitten sopii syödä? Tähän ei ole yhtä oikeaa vastausta, sillä savustettu ruoka sopii niin arkeen kuin juhlaankin. Vaikka se miellettiinkin keskiajalla köyhemmän väestön ruoaksi, ei sitä voi siksi enää kutsua. Savustettu kala tai mikä tahansa muu savustettu ruoka-aine sopii erinomaisesti sekä mökille että juhliin – aina rennoista kesäilloista joulupöytään.
Kesämökeillä savustettu kala maistuu aina yhtä hyvältä ja etenkin silloin, kun kala on napattu omin avuin järvestä. Mökillä savustukseen käytetään myös yleensä avotulta, joka tekee itse savustamisesta hieman mielenkiintoisempaa ja myös sosiaalisempaa – tulen ääreen keräännytään usein koko perheen voimin. Perinteinen avotulella savustaminen on myös erittäin helppoa, sillä tulen lisäksi savustamiseen tarvitaan vain lämpöä kestävä astia, jonka voi peittää.
Hyvin monen suomalaisperheen joulupöydästä löytyy myös savulohta tai graavilohta. Tähänkin tilanteeseen savustettu kala sopii mainiosti, joka todistaa sen, että savustettu ruoka sopii myös juhlaviin hetkiin. Jos olet järjestämässä juhlia itse, olipa kyseessä sitten syntymäpäivät, teemabileet tai mikä muu tilaisuus tahansa, voit saada juhlapöytään sekä juhlallisuutta että unohtumattomia makuja savustetulla ruoalla.
Savustettu ruoka sopii myös jälkiruoaksi
Kuten mainitsimme aikaisemminkin, savustuspönttöön voi laittaa halutessaan mitä tahansa ruokaa. Varmasti maistuvia jälkiruokia saat savustamalla hedelmiä – kokeile esimerkiksi Kiinassa hyväksi todettua savustettua aprikoosia, tai heitä savustimeen persikoita tai ananasta. Savustetut hedelmät maistuvat erinomaisesti esimerkiksi kinuskikastikkeen tai jonkin muun makean kastikkeet kera!
Toinen varma tapa saada vieraat ihastumaan tarjoiluihisi, on oma savustama juusto. Harva meistä ei pidä juustosta, etenkin maukkaaseen viiniin yhdistettynä. Savujuustoa saa valmiina kaupoista, mutta itse savustettua juustoa ei voita mikään! Juusto valmistuu savustuspöntössä myös erittäin nopeasti – vain 5 minuuttia saattaa riittää sopivan savuisen maun ja värin saamiseen. Toki savustusaika voi vaihdella paljon riippuen käytössä olevasta savustusmenetelmästä sekä ulkoisista olosuhteista. Ota myös huomioon, että kylmäsavustuksessa kestää myös huomattavasti kauemmin kuin lämminsavustuksessa. Lähes mikä tahansa juusto sopii savustukseen, mutta kokeile vaikkapa seuraavia: brie, leipäjuusto, mozzarella, gouda. Tarjoile savustetut juustot punaviinin, leivän tai keksien, hillojen tai hunajan sekä viinirypäleiden kera.