Vaikka savustus on yksi herkullisimmista ja perinteisimmistä lihanvalmistusprosesseista, se on myös yksi arvoituksellisimmista. Tutustu lukuisiin tekniikoihin, joita suuret pitmasterit käyttävät, ja lihan savustuksen temppuja.
Tupakointi: mitä se on?
Tupakointi on tapa säilyttää, ruskistaa ja lisätä makua ruokaan. Se on yksi vanhimmista kypsennysmenetelmistä, mahdollisesti tulessa kypsennyksen jälkeen. Lihan savustusta varten se ripustetaan tai asetetaan telineisiin kammioon, joka vangitsee lehtipuupalon tuottaman savun.
Tupakointi kahdella eri tavalla
Tupakointi voidaan jakaa kahteen luokkaan:
- Lihan maun säilyttämiseksi ja parantamiseksi kylmäsavustus altistaa lihan matalan lämpötilan savulle (60–120 °F). Koska kylmäsavustus ei kypsennä ruokia, ne usein kovetetaan ensin, kuten savustettu lohi.
- Sitä vastoin kuumasavutus (tunnetaan myös nimellä barbeque) tarkoittaa lihan altistamista savulle, joka on riittävän kuuma kypsentääkseen sen hitaasti perusteellisesti (200-300 °F). Kuumasavustus antaa makua sydämelle kahdella tavalla: päällystämällä pinta savumaisilla makuyhdisteillä ja kypsentämällä lihaa hitaasti, jolloin lihasta voi muodostua erittäin herkkiä paloja.
Miksi savuruokaa?
Ruoan tupakoimiseen on ensisijaisesti kaksi motiivia.
Sitä on säilytetty tuhansia vuosia savun avulla sekä kuivauksen että savun yhdisteiden kautta. Puusavu sisältää:
Formaldehydi.
Tietyt alkoholit toimivat luonnollisina säilöntäaineina.
Muut yhdistelmät voivat tappaa mikro-organismeja ja estää rasvan hapettumista.
Maun parantaminen: Tällä hetkellä savustetaan maun vuoksi, koska sillä ei ole enää merkitystä elintarvikkeiden säilyvyyden kannalta. Puun palaminen vapauttaa aineita, jotka maistuvat ja tuoksuvat, kuten karamelli, vanilja ja muut mausteet. “Kuori”, paksu, tumma kuori, joka muodostuu savun vuorovaikutuksessa lihan pinnalla olevan kosteuden kanssa, on toinen lihan savustamisen etu. Kovat viipaleet voivat pehmetä savussa kypsennettynä, koska se kestää paljon kauemmin kuin epäsuorassa lämmössä kypsentäminen, kuten grillaaminen tai pannulla paistaminen.
Miten tupakointi eroaa muista ruoanlaitosta?
Matala, epäsuora lämpö on välttämätöntä tupakoinnin keittotekniikalle. Savuruoka sijoitetaan kauemmaksi lämmönlähteestä kuin suoralla, kuivalla lämmöllä, kuten grillaamalla tai paistamalla, kypsennetty ruoka, eikä sitä hauduta tai kypsennä nesteessä.
6 tuotetta, jotka sinun täytyy polttaa
Vaikka ruoan savustukseen on monia tapoja, ihanteellinen kokoonpano sisältää kaksi erillistä kammiota: yksi ruokaa varten ja toinen puun polttoa varten. Tämä varmistaa, että savun alhainen lämpötila (noin 200 °F) ja suoran säteilyn puute kypsentävät aterian. Tupakointia varten tarvitset seuraavat:
- Tupakoitsija: Menetelmä, jolla tupakoitsijat tuottavat lämpöä, voidaan myös luokitella. He valmistivat ruokaa tupakoitsijoilla, jotka käyttävät yksinomaan polttavaa puuta lämmön tuottamiseen, ja savun tuloksena on erinomaisin, aidoin Texasin keskustan grilli. Hiiltä tai kaasua käyttävä tupakoitsija voi kuitenkin tuottaa herkullisia aterioita. Tupakointilaitteita on eri tyylejä, mukaan lukien sähkö-, rumpu-, puupelletti-, vesi-, hiili- ja puulämmitteiset offset-savuttimet.
- Puu: Eri tupakoitsijat vaativat erilaisia puulajeja. Puupalat sopivat parhaiten kattilagrilliin, kun taas puulastuja tarvitaan grillin savustukseen. Käytä aina lehtipuuta ja etsi parhaat puulajit tupakoitsijoillesi. Lämpömittarit: Käytä lämpömittareita lihan sisälämpötilan ja savun lämpötilan mittaamiseen.
- Savulaatikko: Kaasu- tai hiiligrillaukseen tarvitaan tuuletettu alumiinifoliopaketti puulle tai savulaatikko.
- Käytä vesipannua pitääksesi lihan pinta kosteana ja tahmeana, jotta savu tarttuu paremmin kiinni. Vesiastia tulee täyttää muutamalla sentillä lämmintä vettä. Lämmin vesi keittokammion sisällä lisää kosteutta ja kosteutta alueelle ja estää lihan kuivumisen. Tarvitset vain kertakäyttöisen alumiinipannun.
- Suihkepullo: Jotta lihan ulkopinta ei kuivu tai ylikypsy jokaisen kypsennyksen aikana, sinun on myös ruiskutettava sitä ajoittain. Tarvitset tätä varten suihkepullon, jossa on säädettävä suutin. Valitse asetus, joka tasapainottaa virtauksen ja sumun vaikutukset tasaisesti. Neste haihtuu heti, jos se on liian sumuista, mutta jos virta on liian voimakas, se voi rikkoa kuoresi.
- Tiputusastiat: Kun lihaasi kypsennetään pitkään, rasvaa ja muodostunutta rasvaa tippuu paistokammion pohjalle. Jos se jätetään ilman valvontaa, se on epäsiisti ja voi vanhentua. Se aiheuttaa myös palovaaran. Jos tupakoitsijassasi ei vielä ole tyhjennys- tai tippa-astiaa, lisää se arinan alle käyttämällä jättimäistä, matalaa kattilaa. Hätätilanteessa voit jopa käyttää kertakäyttöistä alumiinipannua.
Puun poltto 4 vaiheessa
Täysin palamisen ja syttymisen jälkeen yli 600 °F:n lämpötiloissa puu päästää parasta, puhtainta savua. Kun poltat pois kosteutta, kaasuja ja öljyliukoisia yhdisteitä puusta, saavutat lopulta ihanteellisen vaiheen, jossa suurin osa savustasi on vesihöyryä. Tämä höyry kulkee savuttimen läpi, laskeutuu lihan pinnalle ja sitten haihtuu jättäen jälkeensä ainejäämiä, kuten syringolia ja guajakolia, jotka ovat vastuussa grillin mausta ja aromista. Puun polttamisessa on neljä vaihetta:
- Kuivuminen: Puun sisällä tai pinnalla oleva vesi haihtuu noin 500 °F:n lämpötilassa, jolloin puu voi palaa.
- Kaasutus ja pyrolyysi: 500-700 Fahrenheit-asteen välillä palaminen alkaa ja puussa olevat kemikaalit hajoavat tervaksi, nesteeksi ja kaasuksi.
- Palava pensas: Liekit ilmaantuvat 700–1000 °F:n lämpötilassa, ja palaminen tuottaa hiilidioksidia, lämpöä, vesihöyryä ja tuhkaa. Tässä vaiheessa syntyy tupakointiin tarvittavat aromaattiset kemikaalit.
- Hiilen palaminen: Hiilen sisältämä hiili jää palamaan. Hiilen palamisen aikana ei synny liekkejä tai savua.
Mitkä lihat sopivat parhaiten tupakointiin?
Hitaana kypsennystekniikkana savustus sopii erinomaisesti tiukemmille liha-annoksille, kuten naudan rintalihalle, jotka sisältävät paljon rasvaa ja kollageenipohjaista sidekudosta. Pitkän tupakoinnin aikana rasva estää sydäntä kuivumasta samalla, kun kollageeni muuttuu pehmeäksi gelatiiniksi. Lisää marmorointia tarkoittaa enemmän rasvan jakautumista lihakseen, mikä on ihanteellinen grillaukseen. Rasva imee tehokkaasti savun makua ja auttaa makua ja kosteutta. Muita erinomaisia vaihtoehtoja ovat sian tomusta tai porsaan lapasta valmistettu pulled pork ja naudan- tai sianlihasta tehdyt rasvaiset kylkiluut. Vältä teräviä viiltoja, koska ne kuivuvat, jos kypsennät niitä pitkään.
Porsaan perä: Sian olkapään yläosasta valmistetaan sianlihaa, joka tunnetaan myös nimellä Bostonin takapuoli. Useimmiten sitä tarjoillaan grilliravintoloissa pulled porkina, koska se on kohtuullisen halpa ja anteeksiantava lihapala. Lihas on melko rasvaista, mikä tekee siitä vähemmän altis kuivumiselle jopa korkeammissa lämpötiloissa, mutta siinä on myös paljon sidekudosta, joka on hajotettava asteittain keittämällä. Tämä on erinomainen kokki aloittelijoille tai kaikille, jotka haluavat parantaa palonsapitotaitojaan leikkauksen kohtuullisen anteeksiantavan luonteen ja tasaisen kypsennyslämpötilan vuoksi.