Cold method for smokingSuurin osa ajattelee lämminsavustamista, kun puhe kääntyy savustamiseen. Tämä on kuitenkin sangen yksipuolinen lähestymistapa, sillä savustaminen on mahdollista myös kylmäsavustamisen muodossa! Tähän soveltuvat mainiosti esimerkiksi makkarat, porsaanfileet, lohi tai vaikkapa riistapaistit. Aivan erityisesti kylmäsavustamisesta tarttuva maku soveltuu juustoihin, kalaan sekä lihaan.

Kylmäsavustaminen on loistava kypsentämismenetelmä, joka tuo lihaan tai kalaan todella omalaatuisen makusävyn. Tämän lisäksi myös lihan säilyvyys paranee, kunhan käytössä ovat olleet oikeanlaiset suolaamis- ja kuivaamismenetelmät. Lisäksi ensiarvoisen tärkeää kylmäsavustamisessa on korkea hygienian taso sekä sellaisten muovisten ja teräksisten astioiden käyttäminen, jotka on hyväksytty nimenomaan elintarvikekäyttöön. Kylmäsavustaminen vie tavallista savustamista enemmän aikaa. Vaikka kyse onkin aikaa vievästä puuhasta, on onnistunut kylmäsavustettu ruoka todella palkitseva. Kylmäsavustamisen jälkeen kuitenkin osaa myös aivan eri tavalla arvostaa kaupan valmiita kylmäsavutuotteita!

Kylmäsavustaminen tapahtuu noin 20 asteessa

Kylmäsavustamisen prosessi on loppujen lopuksi aika yksinkertainen, sillä se koostuu yhteensä vain kolmesta pääasiallisesta vaiheesta. Ensimmäinen näistä on ihan suolaaminen, jonka avulla ehkäistään bakteerien muodostumista savustusprosessin tai kuivaamisen aikana. Kylmäsavustaminen saattaa olla hiukan harhaanjohtava termi, sillä kylmällä lämpötilalla tarkoitetaan noin 20-asteista lämpöä, eli kylmästä lämpötilasta ei sinänsä ole kyse. 20 asteen lämpötila soveltuu esimerkiksi makkaroiden, kanan, kalkkunan ja erilaisten kalojen savustamiseen, mutta kylmäsavustaminen soveltuu mainiosti myös siankyljen, riistafileiden tai paahtopaistin kypsentämiseen. Näiden isompien lihojen kohdalla kylmäsavustaminen voi tapahtua jopa 40 asteessa.

Grillin tulee siis olla noin 20-asteinen tai korkeintaan 40-asteinen, mutta myös ulkolämpötilalla on kylmäsavustamisessa merkitystä, joka on hyvä ottaa huomioon. Mikäli ulkona on yli 20 astetta lämmintä, leviää sama lämpötila myös grilliin. Tästä johtuen kylmäsavustaminen soveltuu kaikkein parhaiten syksyyn, talveen tai kevääseen. Kesälläkin se on toki mahdollista, mutta silloin suositellaan kylmäsavustamista kesäöiden viileydessä.

Oikeanlainen grilli kylmäsavustukseen

Kylmäsavustamiseen soveltuu parhaiten savustusgrilli, mutta myös brikettigrillillä on mahdollista saada aikaan todella maukkaita lopputuloksia. Toki savustamiseen soveltuu mikä tahansa muukin savustuspönttö, oli kyse sitten laatikosta, pöntöstä tai vaikkapa sähkösavustimesta. Kaasugrilliä ei kylmäsavustuksessa kuitenkaan voi käyttää, sillä niissä polttimet eivät kykene laskemaan lämpötilaa riittävän alhaiselle tasolle.